Soc. Agr. Stella Alpina di Iemoli Domenico e Pietro

Sul versante alpino della provincia di Sondrio, la Soc. Agr. Stella Alpina di Iemoli Domenico e Pietro presidia due formaggi DOP che raccontano la stessa montagna con voci diverse. La Valtellina Casera—vaccino parzialmente scremato, pasta semidura, almeno settanta giorni di stagionatura—distilla secoli di caseificazione distribuita su settantasette comuni. Accanto nasce il Bitto, a latte crudo, prodotto soltanto tra giugno e settembre, il cui tallone concavo e la forma cilindrica da otto a venticinque chili valgono come firma d'origine. La distanza tra i due prodotti misura due regimi di lavoro: uno di lunga stagionatura, l'altro vincolato alla stagione d'alpeggio e alla finestra estiva in cui il latte di montagna è disponibile. Presidiando entrambe le denominazioni, l'azienda tiene insieme il calendario rigido del Bitto e la pazienza della Casera, e in questa doppia disciplina custodisce il patrimonio pastorale valtellinese. Non due etichette accostate, ma due modi complementari di trasformare lo stesso pascolo in formaggio certificato.

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