Soc. Agr. Stella Alpina di Iemoli Domenico e Pietro

Sur le versant alpin de la province de Sondrio, la Soc. Agr. Stella Alpina di Iemoli Domenico e Pietro veille sur deux fromages DOP qui racontent la même montagne avec des voix différentes. Le Valtellina Casera — lait de vache partiellement écrémé, pâte mi-dure, au moins soixante-dix jours d'affinage — distille des siècles de fabrication fromagère répartie sur soixante-dix-sept communes. À côté naît le Bitto, au lait cru, produit uniquement entre juin et septembre, dont le talon concave et la forme cylindrique de huit à vingt-cinq kilos valent comme signature d'origine. La distance entre les deux produits mesure deux régimes de travail : l'un de longue maturation, l'autre lié à la saison d'alpage et à la fenêtre estivale durant laquelle le lait de montagne est disponible. En veillant sur les deux appellations, l'entreprise concilie le calendrier rigide du Bitto et la patience de la Casera, et dans cette double discipline, elle préserve le patrimoine pastoral de la Valtellina. Non pas deux étiquettes juxtaposées, mais deux manières complémentaires de transformer le même pâturage en fromage certifié.

Contacts