ZUVADELLI MICHELE E FLAVIO SAS

En Quintano, en la provincia de Cremona, la quesería Zuvadelli Michele e Flavio trabaja dentro de la vasta zona del Taleggio DOP, un área que se extiende por 1.480 municipios entre Lombardía y las regiones limítrofes. Aquí la producción se concentra en un queso de pasta cruda y corteza lavada, siguiendo los cánones que definen la denominación y la distinguen en el panorama quesero alpino. Las formas rectangulares, de 1,5–2,5 kilogramos, reposan durante al menos treinta y cinco días sobre tablas de madera. Es en esta maduración prolongada donde el queso construye su identidad: la corteza adquiere el característico tono anaranjado, mientras que la pasta se vuelve suave y cremosa. El proceso es sencillo en su enunciado y riguroso en su ejecución, porque cada parámetro —peso, tiempos, superficie de maduración— contribuye a fijar el perfil de un producto que no admite aproximaciones. Desde Quintano, Zuvadelli interpreta así una de las denominaciones queseras más reconocibles del Norte, sin ceder al atajo industrial.

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