ZUVADELLI MICHELE E FLAVIO SAS

A Quintano, in provincia di Cremona, il caseificio Zuvadelli Michele e Flavio lavora entro la vasta zona del Taleggio DOP, un areale che si estende su 1.480 comuni tra la Lombardia e le regioni confinanti. Qui la produzione si concentra su un formaggio a pasta cruda e crosta lavata, secondo i canoni che definiscono la denominazione e la distinguono nel panorama caseario alpino. Le forme rettangolari, di 1,5–2,5 chilogrammi, riposano per almeno trentacinque giorni su tavole di legno. È in questo affinamento prolungato che il formaggio costruisce la sua identità: la crosta assume il caratteristico tono arancione, mentre la pasta vira verso una consistenza morbida e cremosa. Il gesto è semplice nell'enunciato e rigoroso nell'esecuzione, perché ogni parametro—peso, tempi, superficie di stagionatura—concorre a fissare il profilo di un prodotto che non ammette approssimazioni. Da Quintano, Zuvadelli interpreta così una delle denominazioni casearie più riconoscibili del Nord, senza cedere alla scorciatoia industriale.

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