ZUVADELLI MICHELE E FLAVIO SAS

À Quintano, dans la province de Crémone, la fromagerie Zuvadelli Michele e Flavio opère au sein de la vaste zone du Taleggio DOP, une aire qui s'étend sur 1 480 communes entre la Lombardie et les régions limitrophes. Ici, la production se concentre sur un fromage à pâte molle et croûte lavée, selon les canons qui définissent la dénomination et la distinguent dans le paysage fromager alpin. Les formes rectangulaires, de 1,5 à 2,5 kilogrammes, reposent pendant au moins trente-cinq jours sur des planches de bois. C'est au cours de cet affinage prolongé que le fromage construit son identité : la croûte prend sa teinte orange caractéristique, tandis que la pâte évolue vers une consistance souple et crémeuse. Le geste est simple dans son énoncé et rigoureux dans son exécution, car chaque paramètre — poids, durée, surface d'affinage — concourt à fixer le profil d'un produit qui n'admet aucune approximation. Depuis Quintano, Zuvadelli interprète ainsi l'une des dénominations fromagères les plus reconnaissables du Nord, sans céder au raccourci industriel.

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