Agricola Amaltea

Agricola Amaltea travaille à Roccaverano, où les crêtes calcaires de la Langa Astigiana façonnent les pâturages qui nourrissent le troupeau caprin. De ce lien direct entre le sol, l'herbe et le lait naît la Robiola di Roccaverano DOP, un fromage au lait cru de chèvre à pâte délicate et sans croûte, qui retient la minéralité des terres dont il est issu. C'est un fromage qui vit de nuances. Les versions fraîches présentent un profil lactique et végétal, presque herbacé, tandis que les versions affinées concentrent la saveur et acquièrent une note plus piquante et persistante. Ce qui les sépare n'est pas seulement le temps, mais deux variables que le fromager ne contrôle jamais entièrement : la composition du lait, qui change avec la saison et ce que les animaux broutent, et le jugement sur les temps de fermentation. Chaque forme est ainsi la photographie d'un instant, irremplaçable par définition. Dans un territoire où l'élevage caprin est avant tout une preuve de résilience plutôt qu'un choix productif, Amaltea confie à ce fromage la lecture de son propre paysage.

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