Agricola Zani Società Agricola S.S.

Agricola Zani Società Agricola consacre son activité à un seul produit d'appellation : le Grana Padano DOP, fromage à pâte dure cuite dont la zone protégée s'étend sur plus de trois mille communes de la plaine septentrionale, parmi les plus vastes d'Italie. Les meules, pesant entre vingt-quatre et quarante kilos, mûrissent avec une lenteur contrôlée, le temps nécessaire pour que la pâte développe le grain cristallin et la profondeur umami qui distinguent ce type. Derrière chaque meule se trouve la partie la moins visible du travail : la sélection du lait et la gestion de l'affinage, base technique sur laquelle repose toute la dénomination. Le Grana Padano qui en résulte conserve cette double nature qui explique sa diffusion — aussi convaincant râpé sur un risotto que servi en copeaux en début de repas. Ce n'est pas un fromage à effet immédiat mais de construction patiente, où le résultat dépend de la constance plus que du geste. La fiche ne prévoit pas de visites : le profil de Zani se lit dans la forme, dans la régularité avec laquelle il respecte les longs délais d'une DOP aux grands volumes.

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