ARNOLDI FELICE SNC DI ARNOLDI MIRKO & C.

À Taleggio, dans la région de Bergame qui a donné son nom au plus célèbre fromage italien à croûte lavée, Arnoldi Felice travaille l'unique DOP qui lui revient. La production part du lait cru et passe par un affinage minimum de trente-cinq jours sur des planches de bois, le temps nécessaire pour que la pâte développe l'onctuosité crémeuse qui définit le type. Chaque forme rectangulaire pèse entre 1,5 et 2,5 kilos, une mesure codifiée par le cahier des charges. La zone de production s'étend sur une vaste région lombarde, mais le geste reste artisanal : l'affinage traditionnel est ce qui préserve l'équilibre entre saveur et consistance. C'est un fromage à pâte molle qui vit de détails — l'humidité des planches, le rythme de la croûte lavée, la maturation lente — et Arnoldi Felice en préserve le standard sans forcer les délais. Le résultat est un Taleggio fidèle à sa nature, où la technique sert à protéger une texture délicate plus qu'à la modifier, bloc après bloc.

Contacts