Fromages italiens DOP: Gorgonzola, Taleggio et Asiago

Trois fromages voisins qui n'ont presque rien en commun

Les zones se chevauchent. Le Gorgonzola se produit en Lombardie et dans le Piémont, un territoire de 1 956 communes avec 37 producteurs inscrits. Le Taleggio couvre 12 provinces en Lombardie, dans le Piémont et en Vénétie, soit 1 480 communes et 49 producteurs. L'Asiago est plus resserré et plus haut: les provinces de Vicence et de Trente en entier, 13 communes de la province de Padoue, une partie de celle de Trévise, au total 292 communes et 42 producteurs, tout ce qui se trouve au-dessus de 600 mètres étant classé zone de montagne.

Même lait, même coin du pays, trois technologies sans rapport. Le Gorgonzola tient son caractère d'une moisissure qui se développe dans la pâte. Le Taleggio le doit aux bactéries installées sur une croûte lavée, et non brossée. L'Asiago le tient d'une pâte mi-cuite qui se mange jeune ou se garde de longs mois.

D'où l'inutilité de la case "fromage italien" quand on cuisine. Le vrai problème est le réflexe de la râpe: on prend par habitude le morceau de grana pendant que trois DOP bien plus polyvalentes restent deux étagères plus bas.

Gorgonzola: le piccante est-il un dolce affiné plus longtemps?

Non, et c'est l'erreur la plus répandue. Le cahier des charges prévoit deux types dès le départ, doux et fort, et le choix se joue en fabrication, pas en fin d'affinage. Le dolce est souple au point de se manger à la cuillère, clair, faiblement persillé. Le piccante est plus ferme, s'émiette sous le couteau, montre beaucoup plus de bleu et mord franchement.

La liste est courte: lait de vache entier pasteurisé, présure de veau, sel. Tout le reste tient au développement de la moisissure dans une pâte claire, favorisé par le piquage de la meule qui amène l'air au cœur. Les veines bleu-vert sont le résultat visible de ce travail, ni un défaut ni un hasard.

En cuisine, les deux ne se remplacent pas. Le dolce fond seul dans la crème, dans un risotto, dans une sauce pour gnocchis. Le piccante est un condiment: une petite quantité fondue sur une polenta ou émiettée sur une salade tiède fait plus que le double de dolce.

Taleggio: à quoi sert vraiment cette croûte orangée?

Elle travaille. Le Taleggio est un fromage à croûte lavée: sa surface est volontairement maintenue humide et vivante plutôt que fermée. La pâte s'affine de façon centripète, de l'extérieur vers le centre, si bien qu'un pavé jeune reste crayeux au cœur alors qu'il est déjà coulant juste sous la croûte. Une tranche prise sur toute la hauteur apporte les deux textures d'un seul coup de couteau.

Les règles sont précises: des pavés rectangulaires de 1,5 à 2,5 kg, du lait de vache entier cru ou pasteurisé issu d'élevages de la zone, et un minimum de 35 jours d'affinage sur planches de bois. Le bois n'est pas du folklore: il régule l'humidité et abrite la flore de surface qui donne au fromage son odeur.

Retirer la croûte avant de servir revient à jeter ce qui fait le Taleggio. Si elle colle, on la gratte, rien de plus. Et un morceau se juge à sa place dans le pavé, pas seulement à sa date: deux tranches du même âge peuvent être deux fromages différents.

Asiago pressato et Asiago d'allevo: un nom, deux fromages

Le cahier des charges parle d'Asiago Fresco et d'Asiago Stagionato. En fromagerie, on dit toujours pressato et d'allevo, et ces noms anciens décrivent mieux les produits. Les deux sont des pâtes mi-cuites au lait de vache exclusivement, cru, thermisé ou pasteurisé selon le type et le fabricant.

Le Fresco est élastique, lacté, doux, un fromage de table que l'on coupe en tranches épaisses. Le Stagionato perd de l'eau, gagne du sel et des cristaux, et devient un fromage à copeaux ou à râper. Goûtés côte à côte, ils ont du mal à passer pour la même DOP.

L'altitude compte ici. La production au-dessus de 600 mètres est officiellement identifiée comme zone de montagne, et c'est là que vit la tradition d'alpage dont vient le d'allevo. Si le crémier ne sait pas dire laquelle des deux versions il vend, mieux vaut insister ou changer de crémier.

Lequel pour quel plat?

À faire fondre dans un plat chaud: Gorgonzola dolce, sans hésiter. Sauces pour pâtes courtes, risotto lié hors du feu, farces de pâtes fraîches. Le Taleggio fond bien lui aussi, avec moins d'autorité, ce qui en fait le meilleur choix sur une pizza, dans une polenta au four ou glissé entre des pommes de terre.

À manger froid, tel quel, sur un plateau: Taleggio sorti du froid au moins une demi-heure avant, Gorgonzola piccante avec une note sucrée à côté, Asiago Fresco en ouverture neutre qui laisse la place aux deux autres. Dans cet ordre, le plateau se tient.

Quand il faut vraiment une pâte dure, seul l'Asiago Stagionato répond parmi les trois: il se râpe, il tient la chaleur, il relève une soupe. Gorgonzola et Taleggio râpés sur des pâtes sont un contresens, et le fait que le grana soit plus facile à trouver n'est pas un argument de goût.

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