AZ. AGR. TOVO MASSIMO

Dans la plaine du Polesine, autour de Rovigo, Tovo Massimo cultive l'Aglio Bianco Polesano DOP, le légume le plus certifié de Vénétie. Les bulbes, blancs et brillants, dépassent 35% de matière sèche : une donnée qui se traduit par une bonne conservation et une saveur concentrée, loin de la banalité de l'ail commun. L'arôme est volontairement doux, jamais agressif, avec une persistance qui accompagne les plats sans les dominer — une qualité qui explique sa demande en cuisine. Chaque gousse répond aux paramètres du cahier des charges, appliqués dans les vingt-neuf communes de la zone, où les sols alluviaux d'origine fluviale confèrent à l'ail cette texture fine et ce caractère délicat mais décidé. Le Polesine, terre de bonifications et d'eaux lentes, se reconnaît dans ce produit autant que dans ses paysages : un légume qui fait de la mesure, et non de la puissance, sa marque de fabrique. Le travail de Tovo s'inscrit dans cette grammaire, en soignant la sélection et la conservation comme partie intégrante du produit lui-même, où chaque récolte confirme la cohérence de la dénomination.

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