Ferro Diego (Coop. Delta Padano)

Dans le secteur méridional de la lagune vénitienne, Ferro Diego opère au sein de la Cooperativa Delta Padano et met à terre une unique appellation, la Cozza di Scardovari DOP, élevée dans le bassin de la Sacca di Scardovari. Ce sont des moules d'environnement saumâtre : les eaux à faible salinité de la lagune leur confèrent une douceur distinctive et une chair tendre qui les sépare des variétés méditerranéennes plus salines. Le produit naît d'abord dans l'eau plutôt que dans l'élevage, de la chimie particulière de ce tronçon du Delta. L'écosystème tidal de Porto Tolle agit comme un filtre naturel : le renouvellement des marées permet à la moule de construire son profil aromatique caractéristique, lié à un avantage hydrogéologique précis. C'est cette combinaison de salinité contenue et de courants qui garantit la reconnaissabilité du produit, à tel point que les moules de Scardovari jouissent d'une grande considération dans le commerce halieutique italien. Le travail du producteur consiste surtout à respecter les rythmes de la Sacca, laissant la lagune faire une grande partie du travail et définir le caractère final du mollusque.

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