Ferro Diego (Coop. Delta Padano)

Nel settore meridionale della laguna veneta, Ferro Diego opera dentro la Cooperativa Delta Padano e porta a riva un'unica denominazione, la Cozza di Scardovari DOP, allevata nel bacino della Sacca di Scardovari. Sono mitili di ambiente salmastro: le acque a bassa salinità della laguna imprimono una dolcezza distintiva e una carne tenera che le separa dalle varietà mediterranee più saline. Il prodotto nasce prima nell'acqua che nell'allevamento, dalla chimica particolare di questo tratto di Delta. L'ecosistema tidale di Porto Tolle agisce come un filtro naturale: il ricambio delle maree consente alla cozza di costruire il suo profilo aromatico caratteristico, legato a un preciso vantaggio idrogeologico. È questa combinazione di salinità contenuta e correnti a garantire la riconoscibilità del prodotto, tanto che le cozze di Scardovari godono di considerazione nel commercio ittico italiano. Il lavoro del produttore consiste soprattutto nel rispettare i ritmi della Sacca, lasciando che la laguna faccia gran parte del mestiere e definisca il carattere finale del mitilo.

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