FILIPPINI GUIDO

À Scansano, au cœur des collines de la Maremme grossetane, Guido Filippini élève des agneaux inscrits à l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui couvre 1 403 communes du centre de l'Italie. Le périmètre est vaste, mais les règles sont strictes : la traçabilité suit l'animal de l'alimentation au lait jusqu'à la phase de pâturage, et chaque bête doit répondre aux standards d'origine fixés par le cahier des charges. Le travail s'inscrit dans un système de classification précis, qui distingue les carcasses légères, les carcasses lourdes et les agneaux castrés, chaque catégorie ayant ses propres exigences de poids et de qualité. C'est une grille technique qui organise le marché et protège l'acheteur, en attribuant une destination à chaque typologie. Dans ce cadre, Filippini n'est pas un simple fournisseur mais un maillon certifié de la chaîne, appelé à garantir que l'agnello maremmano corresponde, bête après bête, à ce que l'indication géographique protégée promet. Ici, la dénomination mesure chaque jour la cohérence entre le pâturage et le produit fini.

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