Finotti Fiorigi (Coop. Delta Padano)

À Porto Tolle, où le Pô s'effiloche en lagunes avant de se jeter dans l'Adriatique, Finotti Fiorigi opère au sein de la Coop. Delta Padano, cultivant un unique produit protégé : la Cozza di Scardovari DOP. L'élevage a lieu dans les eaux peu profondes et saumâtres de la Sacca di Scardovari, un environnement lagunaire du Delta de Rovigo dont l'hydrogéologie — la rencontre entre l'eau douce fluviale et la salinité marine — se traduit directement dans la chair du mollusque. Il en résulte des bivalves à la chair inhabituellement tendre et d'une douceur naturelle qui n'a pas besoin de corrections. La dénomination insiste sur une seule commune et sur une zone de production rigoureusement contrôlée, du banc d'élevage à la table : c'est cette délimitation stricte qui garantit la constance du standard. Plus qu'un produit, la Cozza di Scardovari est la lecture comestible d'un écosystème fragile, où la salubrité de l'eau et la forme même de la lagune déterminent ce qui se retrouve dans la coquille. Un cas où le terroir marin coïncide, littéralement, avec les frontières d'un village.

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