Fontana Ermes Spa

À Sala Baganza, sur les premières pentes de l'Apennin de Parme, Fontana Ermes produit le Salame Felino IGP, l'une des charcuteries les plus reconnaissables du territoire. Sa forme est classique, cylindrique ; la coupe révèle une section rouge rubis et offre une douceur marquée, obtenue grâce à une fermentation contrôlée et à l'utilisation de l'enveloppe naturelle, la seule autorisée par le cahier des charges. Le lien avec la zone protégée est étroit : la zone de production comprend quarante-quatre communes de la région de Parme, et dans ce périmètre, le microclimat et les pratiques d'affinage définissent un caractère bien distinct. Le Felino ne recherche pas la décision agressive d'autres traditions charcutières italiennes ; il mise plutôt sur l'équilibre et la souplesse, des qualités qui en font un produit à part entière. Sala Baganza se confirme comme un point de référence pour cette élaboration, où l'affinage mesuré transforme la viande en une charcuterie d'une douceur contrôlée, fidèle à un standard qui en préserve l'identité dans les limites de la dénomination.

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