Formaggi Trevalli

Formaggi Trevalli ne travaille qu'un seul fromage, et le fait là où la géographie impose ses règles : le Val Trompia, dans la région de Brescia, avec ses mines de montagne reconverties en caves d'affinage à température et humidité constantes. C'est là que le Nostrano Valtrompia DOP mûrit, reposant au moins douze mois tandis que la nuance de safran qui le traverse s'intensifie. Derrière cette unique dénomination se cache une filière courte et vérifiable : de petits éleveurs des dix-neuf communes reconnues fournissent le lait, et trois générations de la même famille perpétuent les gestes de la fabrication. Se concentrer sur une seule DOP n'est pas une limite mais une position précise – cela signifie se mesurer chaque année à la même aune, celle d'un fromage qui vit d'un affinage lent et d'une matière première locale. Les visiteurs de l'entreprise peuvent suivre le parcours complet, de la transformation du lait jusqu'aux meules en repos dans les galeries, et goûter comment le temps construit la signature du safran.

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