I Buonatavola Sini

À Nepi, entre les escarpements de tuf volcanique et les sources de la Tuscia, I Buonatavola Sini produit la Ricotta Romana DOP, unique appellation de la maison. Le lait provient de troupeaux qui paissent sur le territoire du Latium, et de ce lactosérum frais naît une ricotta blanche, finement grumeleuse, au goût douçâtre et franchement lactique. Ce n'est pas un fromage mais un produit laitier à base de lactosérum, et c'est précisément dans cette distinction que réside son identité : la récupération de ce que la fabrication du fromage laisse, transformé en un produit abouti. Les étés secs et les hivers frais de la région régulent la maturation lente qui en définit la consistance, tandis que des siècles de pastoralisme convergent vers une unique réalité de production. L'entreprise n'ouvre pas ses portes aux visiteurs, mais sa Ricotta Romana reste une lecture directe du paysage de la Tuscia — volcanique, pastoral, marqué par le rythme des saisons — et de la manière dont un simple geste fromager parvient à en fixer le caractère en quelques heures de travail.

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