Lazzeri

Lazzeri élabore la Bresaola della Valtellina IGP dans la vaste zone de soixante-dix-sept communes du nord alpin, où l'altitude et l'air frais de la montagne rythment les temps de salage et d'affinage. La viande bovine mûrit sans additifs, confiée uniquement au froid et au vent des vallées. Il en résulte une tranche d'une couleur rouge uniforme, signe d'une maturation menée avec mesure, et d'une consistance compacte et élastique qui résiste à la morsure sans céder. L'arôme reste volontairement sobre : il ne cherche pas l'effet, mais la cohérence. Il émerge du long temps d'affinage et du terroir montagnard, sans raccourcis ni corrections. Dans cette abstention du compromis se lit la méthode valtellinese, qui confie au climat ce qui ailleurs s'obtient par l'artifice. La dénomination unique sur laquelle Lazzeri se concentre devient ainsi un exercice de soustraction : enlever le superflu pour que la viande, le sel et l'air suffisent à raconter la montagne dont ils proviennent.

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