LOSANI PALMARINO

À Monteprandone, dans l'arrière-pays vallonné de la région d'Ascoli, Losani Palmarino inscrit son travail dans l'héritage pastoral des Marches, celui qui soutient la production de l'Agnello del Centro Italia IGP. La dénomination couvre un territoire très vaste — 1 403 communes du centre de l'Italie — et définit un système d'élevage qui commence par des agneaux nourris au lait avant le passage au pâturage, selon un rythme qui suit la croissance de l'animal plus que les exigences du calendrier. Le producteur travaille au sein d'une structure qui reconnaît trois classifications de carcasse — légère, lourde et castrée — chacune correspondant à une phase de développement différente et à un équilibre de la viande distinct. C'est une grille qui n'aplatit pas la matière, mais l'ordonne, restituant l'influence du territoire sur le caractère du produit. Dans un secteur souvent décrit par des chiffres, ici la dénomination fonctionne comme une garantie de provenance et de méthode : une manière de lier l'élevage des Marches à un profil reconnaissable, où le pâturage, les temps de croissance et la classification concourent à définir la qualité de l'agneau bien au-delà de la simple indication géographique.

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