Masoni Pietro

À Colle di Val d'Elsa, bourg collinaire du Siennois, Masoni Pietro produit une seule douceur sous marque protégée : les Cantuccini Toscani IGP, le biscuit aux amandes qu'une longue tradition de cuisson au four a rendu reconnaissable dans toute la région. La dénomination s'étend sur un vaste territoire — deux cent soixante-treize communes — mais le geste qui la définit reste minutieux et précis, transmis plutôt que réinventé. C'est dans la technique que réside l'identité. La coupe en diagonale effectuée après la cuisson génère la forme semi-ovale caractéristique, tandis que le seuil minimum de vingt pour cent d'amandes garantit la texture croquante et compacte qui distingue le cantuccio authentique de toute imitation plus pauvre. Masoni ne signe pas une invention, il veille sur un standard : il respecte les proportions et les étapes fixées par le cahier des charges, et dans ce respect, il conserve la raison pour laquelle le biscuit toscan se reconnaît à la bouchée, sec et riche en fruits secs, fait pour accompagner et pour durer au-delà du jour où il sort du four.

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