Metzgerei Silbernagl

À Castelrotto, au pied du Sciliar, la Metzgerei Silbernagl produit le Speck Alto Adige IGP selon une filière courte qui rapproche la main de l'artisan de l'assiette. Le jambon du Tyrol du Sud naît d'une méthode exacte : désossage manuel, fumage à froid maintenu sous 20°C, puis le long repos qui construit la croûte brune et l'intérieur d'un rouge profond. C'est un geste qui refuse les raccourcis. La boucherie fonde son travail sur l'essentiel — additifs réduits au minimum, techniques transmises — et sur un respect déclaré tant pour l'animal que pour le territoire alpin qui le nourrit. Il en résulte un speck qui porte l'empreinte du climat de montagne et du temps d'affinage, sans forçage. Ceux qui montent à Castelrotto peuvent observer l'artisanat de près, en suivant les phases qui transforment la viande en une charcuterie à l'identité précise : une occasion de comprendre l'importance de la lenteur ici.

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