Pastificio Leonardo Carassai

À Campofilone, dans les Marches, le Pastificio Leonardo Carassai perpétue une lignée de maîtresses pastières qui remonte à 1850, dédiée à un seul produit : les Maccheroncini di Campofilone IGP. Ce sont des fils de pâtes aux œufs coupés d'une finesse extrême — entre 0,3 et 0,7 millimètre — si fins qu'ils cuisent en moins d'une minute, presque une limite physique de la pâte étirée à la main. La pâte est élaborée à partir de semoule moulue sur place et prend forme sous le couteau d'artisans qui coupent avec une précision millimétrique, dans un geste qui est à la fois technique et mémoire. Derrière chaque écheveau, il y a une logique de filière qui traite la matière première, la sécurité alimentaire et le retour client comme une chaîne continue unique, sans raccourcis. Le pastificio n'est pas ouvert aux visites, mais son produit raconte à lui seul l'histoire d'un village où la pâte très fine est devenue une identité collective, et la dénomination IGP en fixe la limite technique et géographique avec la même minutie que la coupe.

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