SANTOLINI SANTA SOC. AGR. S.a.s.

Sur le plateau d'Arquata del Tronto, à l'extrémité méridionale des Marches, Santolini Santa élève des agneaux au sein de la seule dénomination qu'elle travaille, l'Agnello del Centro Italia IGP, une vaste zone protégée qui englobe 1 403 communes du centre de l'Italie. Le producteur propose des carcasses classées par poids et méthode d'élevage, des animaux allaitants jusqu'au bétail qui pâture en altitude : une échelle de catégories qui suit de près les phases de croissance des bêtes. Cette classification à plusieurs niveaux reflète la précision technique de l'entreprise et sa volonté de répondre à différentes exigences du marché, sans sortir du périmètre de l'unique IGP. Le travail sur le plateau des Apennins concilie la rigueur de la norme et la réalité d'un élevage qui évolue avec les saisons, entre abri et haute altitude. C'est une manière de concevoir la dénomination du centre de l'Italie comme une structure partagée, au sein de laquelle la distinction par poids et régime alimentaire devient l'outil par lequel le producteur rend son produit lisible.

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