Travaglia Daniele (Coop. Delta Padano)

Dans la lagune de la Sacca di Scardovari, où les flux de marée saumâtres créent un environnement sans équivalent, Travaglia Daniele récolte les mollusques qui portent le nom de cette partie du Delta. Sa seule dénomination, la Cozza di Scardovari DOP, doit sa chair tendre et sa douceur à un facteur précis : l'apport d'eau douce qui abaisse la salinité, un avantage naturel d'une hydrologie qu'aucun autre bassin ne reproduit. L'élevage a lieu dans la zone protégée, confié à la coopérative qui coordonne la récolte de ce précieux bivalve. C'est un produit où la main de l'homme se limite à accompagner ce que la géographie a déjà décidé : le mélange de sel marin et d'eau douce du Po façonne la saveur et la consistance avant même que la moule n'arrive à table. Ici, la DOP certifie moins une technique qu'un lieu — la Sacca di Scardovari et sa chimie irremplaçable — et offre un mollusque qui peut être lu comme une interprétation directe de la rencontre entre le fleuve et la mer Adriatique.

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