Violi Marco

À Albinea, au sein de la zone protégée des 42 communes de Reggio, Marco Violi produit l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia DOP. C'est un vinaigre sombre et velouté qui naît de moût cuit et d'un vieillissement minimum de douze ans : un travail fait plus d'attente que de gestes, où le temps œuvre à la place de celui qui le garde. L'unique dénomination de l'entreprise concentre tout son sens dans cette lenteur. Les bouteilles portent en elles des décennies de repos en fûts de bois, où une oxydation lente et la contribution du bois stratifient une saveur qui ne peut être accélérée. Le résultat est un condiment d'une profondeur concentrée, où la douceur du moût et l'acidité s'équilibrent après des années de réduction et de transvasement. Ce n'est pas un produit de quantité, mais de patience : chaque fiole est la somme de saisons passées à mûrir, entre l'été qui pousse la concentration et l'hiver qui la repose.

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