Viumser Speck

Viumser Speck appartient à la famille des charcuteries fumées les plus reconnaissables du Haut-Adige, celles protégées par l'appellation Speck Alto Adige IGP. Le producteur opère dans la zone protégée qui regroupe cent seize communes, là où le terroir alpin et les cahiers des charges de production se tiennent mutuellement : la montagne dicte le climat, le règlement fixe la méthode et les marges de manœuvre. Chaque cuisse est désossée, épicée et fumée à froid, en dessous de vingt degrés — un processus à basse température qui protège les arômes les plus délicats tout en construisant l'extérieur brun foncé et l'intérieur d'un rouge intense. Le résultat est un speck de contrastes : le gras qui cède, le muscle qui reste ferme, et une veine minérale qui rappelle le climat d'altitude et l'affinage à sec. Aucun excès, juste la mesure d'une technique montagnarde, où le temps lent et la température contenue valent plus que toute contrainte, et chaque tranche restitue le caractère de sa zone.

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