Viumser Speck

Viumser Speck appartiene alla famiglia delle carni affumicate più riconoscibili dell'Alto Adige, quelle tutelate dalla denominazione Speck Alto Adige IGP. Il produttore opera entro l'areale protetto che raccoglie centosedici comuni, là dove il terroir alpino e i disciplinari di produzione si tengono reciprocamente: la montagna detta il clima, il regolamento fissa il metodo e i margini entro cui muoversi. Ogni coscia viene disossata, speziata e affumicata a freddo, sotto i venti gradi — una lavorazione a bassa temperatura che protegge gli aromi più delicati mentre costruisce l'esterno bruno scuro e l'interno di un rosso intenso. Il risultato è uno speck di contrasti: il grasso che cede, il muscolo che resta sodo, e una vena minerale che riporta al clima d'altura e alla stagionatura a secco. Nessun eccesso, solo la misura di una tecnica montana, dove il tempo lento e la temperatura contenuta valgono più di qualunque forzatura, e ogni fetta restituisce il carattere della sua zona.

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