ACETAIA TERRA DEL TUONO

L'Acetaia Terra del Tuono pratica l'arte lunga dell'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, DOP che si estende su 42 comuni e impone almeno dodici anni di invecchiamento prima che il prodotto possa dirsi tale. È un tempo che cambia scala rispetto a qualsiasi altra dispensa: qui l'unità di misura non è la stagione, ma il decennio. Nella batteria di botti, il mosto d'uva cotto passa di legno in legno—ognuno con il suo aroma—concentrandosi in un liquido scuro e vellutato. Il lavoro dell'acetaia è soprattutto attesa e travaso, la disciplina di non anticipare i tempi. Chi visita scopre come il legno e gli anni collaborino a costruire la densità e la complessità del tradizionale autentico, tanto lontano dalle imitazioni industriali quanto lo sono i suoi tempi. Fermatevi tra le botti del sottotetto: è lì, nell'escursione termica delle stagioni, che l'aceto si fa.

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