ACETAIA TERRA DEL TUONO

L'Acetaia Terra del Tuono pratique l'art ancestral de l'Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia, une DOP qui s'étend sur 42 communes et impose au moins douze ans de vieillissement avant que le produit puisse être ainsi nommé. C'est un temps qui change d'échelle par rapport à n'importe quel autre garde-manger : ici, l'unité de mesure n'est pas la saison, mais la décennie. Dans la série de fûts, le moût de raisin cuit passe de bois en bois — chacun avec son arôme — se concentrant en un liquide sombre et velouté. Le travail de l'acetaia est avant tout attente et transvasement, la discipline de ne pas anticiper les délais. Qui visite découvre comment le bois et les années collaborent à construire la densité et la complexité du traditionnel authentique, aussi éloigné des imitations industrielles que le sont ses délais. Arrêtez-vous parmi les fûts du grenier : c'est là, dans l'amplitude thermique des saisons, que le vinaigre se forme.

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