Agri Cheese Farm

Ad Agri Cheese Farm il lavoro ruota attorno a una sola denominazione, il Ragusano DOP, formaggio a pasta filata che la Sicilia sudorientale produce da latte crudo e modella in parallelepipedi imponenti, tra i dodici e i sedici chili. La zona tutelata abbraccia quindici comuni, un territorio di altopiani calcarei dove il clima mediterraneo e i pascoli plasmano il latte prima ancora che diventi cagliata. L'invecchiamento tradizionale fa il resto: la crosta vira dal dorato al giallo paglierino, mentre la pasta guadagna compattezza e carattere. È un formaggio che porta iscritta la geografia dell'isola, la sua pietra e la sua luce, e che appartiene a una scuola casearia antica quanto rara. Il produttore si muove dentro questi vincoli senza aggirarli, affidandosi al tempo e alla materia prima più che alla tecnica di correzione. Il risultato è una forma riconoscibile, testimone di un patrimonio caseario che resiste in un angolo preciso della Sicilia meridionale.

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