ALCISA S.p.A.

ALCISA S.p.A. detiene le certificazioni per due salumi cotti che scandiscono il calendario delle feste modenesi: lo Zampone e il Cotechino Modena IGP. Il primo racchiude carne, grasso e cotenna nell'involucro della zampa anteriore del maiale, ed è il piatto che l'Italia settentrionale porta in tavola soprattutto a Capodanno. Il secondo propone lo stesso impasto in forma cilindrica, dalla grana compatta e uniforme, più versatile e adatto all'uso quotidiano. Ciò che distingue questi due prodotti è la scala: la zona di produzione riconosciuta abbraccia 1.903 comuni, ben oltre i confini della sola Modena, e colloca l'azienda tra i garanti di un patrimonio suinicolo diffuso su gran parte del Nord. Nel rispetto dei disciplinari, ALCISA lavora quindi non su una nicchia locale ma su una produzione codificata a livello sovraregionale, dove l'equilibrio tra gli ingredienti resta il tratto che accomuna le due denominazioni e ne definisce l'identità cotta.

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