ALCISA S.p.A.

ALCISA S.p.A. détient les certifications pour deux charcuteries cuites qui rythment le calendrier des fêtes de Modène : le Zampone et le Cotechino Modena IGP. Le premier enferme viande, gras et couenne dans l'enveloppe du pied avant du porc, et c'est le plat que l'Italie septentrionale met à table surtout au Nouvel An. Le second propose la même farce sous forme cylindrique, à la texture compacte et uniforme, plus polyvalent et adapté à un usage quotidien. Ce qui distingue ces deux produits, c'est l'échelle : la zone de production reconnue englobe 1 903 communes, bien au-delà des seules frontières de Modène, et place l'entreprise parmi les garants d'un patrimoine porcin étendu sur une grande partie du Nord. Dans le respect des cahiers des charges, ALCISA travaille donc non pas sur une niche locale mais sur une production codifiée au niveau suprarégional, où l'équilibre entre les ingrédients reste le trait commun aux deux dénominations et en définit l'identité cuite.

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