Azienda Agricola Viscardi

Azienda Agricola Viscardi lavora entro la zona protetta calabrese, dove tre denominazioni DOP fissano altrettante grammatiche del salume suino. La prima è la Pancetta di Calabria, pancia rettangolare stagionata oltre trenta giorni e spesso velata dal pepe locale; la seconda è la Salsiccia di Calabria, riconoscibile nella caratteristica forma a catena; la terza è la Soppressata di Calabria, cilindro leggermente schiacciato che richiede almeno quarantacinque giorni di riposo. Tre insaccati distinti per forma e tempo, non varianti di un unico prodotto. Ciò che li unisce è la geografia normativa: tutti e tre si estendono sul territorio di quattrocentoquattro comuni della regione, ancorando il lavoro suinicolo artigianale a un solo areale e a un disciplinare rigoroso. In questa cornice la stagionatura non è un dettaglio ma la misura stessa dell'identità, il tempo che trasforma la carne e ne certifica l'appartenenza. L'azienda custodisce così un sapere di trasformazione dove ogni forma corrisponde a una tecnica precisa e a una durata codificata, senza scorciatoie.

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