BERTANZA FORMAGGI SRL

Bertanza Formaggi opera a Orzinuovi, nella pianura bresciana, entro l'area della Salva Cremasco DOP: una denominazione ampia, distribuita su ottocentotrentotto comuni lombardi, che l'azienda declina in un formato preciso. Il prodotto è un pasta molle a crosta lavata, dalla forma parallelepipeda inconfondibile, ottenuto da latte crudo di vacca intero. È nella stagionatura che il carattere prende corpo. Il minimo di settantacinque giorni non è una formalità di disciplinare ma il tempo in cui la crosta, regolarmente trattata, innesca gli scambi che portano cremosità sotto la superficie e aromi via via più complessi verso l'interno. Il risultato è un formaggio a doppia velocità, più fondente al margine e più compatto al cuore, dove la lentezza dell'affinamento fa il lavoro che la fretta non consente. Radicato nel paesaggio pastorale della provincia, il laboratorio di Bertanza tiene questo prodotto dentro i suoi parametri storici, contribuendo con la propria mano a una denominazione che convive con territori molto vasti.

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