BERTANZA FORMAGGI SRL

Bertanza Formaggi opère à Orzinuovi, dans la plaine de Brescia, au sein de la zone de la Salva Cremasco DOP : une dénomination vaste, répartie sur huit cent trente-huit communes lombardes, que l'entreprise décline dans un format précis. Le produit est une pâte molle à croûte lavée, à la forme parallélépipédique inimitable, obtenue à partir de lait cru de vache entier. C'est pendant l'affinage que le caractère prend corps. Le minimum de soixante-quinze jours n'est pas une formalité du cahier des charges mais le temps pendant lequel la croûte, régulièrement traitée, déclenche les échanges qui apportent de l'onctuosité sous la surface et des arômes de plus en plus complexes vers l'intérieur. Le résultat est un fromage à double vitesse, plus fondant en bordure et plus compact au cœur, où la lenteur de l'affinage fait le travail que la précipitation ne permet pas. Enraciné dans le paysage pastoral de la province, l'atelier de Bertanza maintient ce produit dans ses paramètres historiques, contribuant de sa main à une dénomination qui cohabite avec de très vastes territoires.

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