Biocaseificio Tomasoni di Tomasoni Massimo & C. snc

A Gottolengo, nella pianura casearia del Bresciano, il Biocaseificio Tomasoni produce Grana Padano DOP seguendo metodi biologici. È una scelta che si inserisce in una delle denominazioni più codificate d'Italia senza cercarne le scorciatoie: ogni forma pesa tra i 24 e i 40 chilogrammi e viene invecchiata con cura fino a sviluppare la caratteristica struttura granulare. Dietro la crosta c'è l'eredità del latte lombardo, che qui passa per una filiera dichiaratamente biologica. Il valore dell'operazione sta proprio in questo innesto: applicare il biologico a un formaggio di grande scala e lunga stagionatura significa lavorare sui margini, sul controllo della materia e sul tempo. Lo stabilimento apre le porte ai visitatori per mostrare il mestiere, colmando la distanza tra ciò che accade in caseificio e ciò che arriva in tavola. Chi vi si reca può seguire la lavorazione del latte e la nascita della forma, osservando da vicino come un Grana Padano DOP prenda corpo dentro una scelta produttiva biologica anziché convenzionale.

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