Biocaseificio Tomasoni di Tomasoni Massimo & C. snc

À Gottolengo, dans la plaine fromagère de la région de Brescia, le Biocaseificio Tomasoni produit du Grana Padano DOP selon des méthodes biologiques. C'est un choix qui s'inscrit dans l'une des appellations les plus codifiées d'Italie sans en chercher les raccourcis : chaque meule pèse entre 24 et 40 kilogrammes et est affinée avec soin jusqu'à développer la structure granuleuse caractéristique. Derrière la croûte se trouve l'héritage du lait lombard, qui passe ici par une filière clairement biologique. La valeur de l'opération réside précisément dans cette greffe : appliquer le biologique à un fromage à grande échelle et à longue maturation signifie travailler sur les marges, sur le contrôle de la matière et sur le temps. L'établissement ouvre ses portes aux visiteurs pour montrer le métier, comblant la distance entre ce qui se passe à la fromagerie et ce qui arrive à table. Ceux qui s'y rendent peuvent suivre la transformation du lait et la naissance de la meule, observant de près comment un Grana Padano DOP prend corps dans un choix de production biologique plutôt que conventionnel.

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