Bongetta Formaggi SRL

Da Cosio Valtellino, dove la valle alpina di Sondrio stringe i pascoli tra i versanti, Bongetta Formaggi tiene insieme tre denominazioni molto diverse per origine e carattere: il Bitto e il Valtellina Casera, radicati nelle malghe e nelle stalle valtellinesi, e il Grana Padano, che appartiene alla grande pianura padana. La differenza non è soltanto geografica: cambia il latte, cambia la stagionatura, cambia la mano necessaria a portare ciascuna forma al punto giusto. Il mestiere qui è doppio — produzione e affinamento — e su questo secondo fronte si gioca gran parte della qualità: la selezione delle forme e la maturazione in cantina decidono quando un formaggio è pronto. Sei decenni di lavoro hanno affinato questa lettura, che l'azienda mette al servizio di ristoranti e negozi su scala grossista. Chi passa da Cosio Valtellino può visitarla e vedere da vicino come il Bitto d'alpeggio e le forme di pianura convivano sotto lo stesso tetto, ciascuno con i suoi tempi e le sue temperature di cantina.

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