Bucampello Az. Agr.

A Ragusa, entro la ristretta cerchia dei quindici comuni abilitati alla produzione del Ragusano DOP, Bucampello lavora un formaggio che pretende disciplina prima ancora che abilità. La materia prima è latte crudo, la più esigente, e non ammette approssimazioni lungo la filiera. La sola denominazione dell'azienda è dunque un banco di prova continuo, dove il margine d'errore è sottile e la costanza vale più dell'estro. Il prodotto prende la forma tipica del parallelepipedo, con un peso compreso tra 12 e 16 chilogrammi per pezzo e una crosta che vira dal tono paglierino al dorato con l'avanzare della stagionatura. È una pasta filata che incarna lo standard regionale codificato dal disciplinare, dalle proporzioni al metodo. Operando in questo angolo sudorientale della Sicilia, Bucampello tiene insieme i vincoli tecnici della denominazione e la precisione manuale che il formaggio richiede, senza cedere né alla scorciatoia industriale né a interpretazioni personali che tradirebbero la forma storica del Ragusano.

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