Bucampello Az. Agr.

À Ragusa, au sein du cercle restreint des quinze communes habilitées à la production du Ragusano DOP, Bucampello élabore un fromage qui exige de la discipline avant même l'habileté. La matière première est le lait cru, le plus exigeant, et n'admet aucune approximation tout au long de la filière. La seule dénomination de l'entreprise est donc un banc d'essai continu, où la marge d'erreur est mince et la constance vaut plus que l'inspiration. Le produit prend la forme typique du parallélépipède, avec un poids compris entre 12 et 16 kilogrammes par pièce et une croûte qui vire du ton paille au doré à mesure que l'affinage progresse. C'est une pâte filée qui incarne le standard régional codifié par le cahier des charges, des proportions à la méthode. Opérant dans ce coin sud-est de la Sicile, Bucampello concilie les contraintes techniques de la dénomination et la précision manuelle que le fromage requiert, sans céder ni au raccourci industriel ni à des interprétations personnelles qui trahiraient la forme historique du Ragusano.

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