Cilia Carmelo

A Ragusa, dentro la zona DOP che riunisce quindici comuni in uno dei territori caseari più distintivi dell'isola, Carmelo Cilia dedica il proprio caseificio a un unico formaggio tutelato: il Ragusano DOP. È una pasta filata che non ammette scorciatoie—latte crudo, modellatura a mano, tempo—e che prende corpo in forme da dodici a sedici chili ciascuna. L'affinamento accurato fa il resto, portando alla crosta dorata e paglierina che segnala la maturazione compiuta e definisce la firma geografica riconosciuta in tutta Europa. Qui il mestiere resta un fatto visibile: chi arriva al sito produttivo assiste direttamente alla lavorazione, seguendo il passaggio dal latte alla forma e cogliendo come tradizione e tecnica convergano su un singolo prodotto. Una sosta al caseificio permette di leggere, gesto dopo gesto, il legame tra questo angolo di Sicilia e il formaggio che ne porta il nome. Chi prenota una visita vede all'opera un saper fare che il disciplinare protegge.

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