Criscione Raffaele

Nella provincia di Ragusa, area di riferimento della grande caseificazione siciliana, Criscione Raffaele lavora un'unica denominazione, il Ragusano DOP. È un formaggio a pasta filata da latte crudo che raggiunge forme imponenti, tra i dodici e i sedici chilogrammi: blocchi che impongono tecnica precisa e una manualità difficile da improvvisare. La crosta, dorata e giallo-paglierina, è il primo segnale dei mesi di stagionatura che stanno dietro a ogni pezzo. Con il tempo la pasta sviluppa le note nocciolate e la complessità che definiscono questa origine, distribuita su quindici comuni del sud-est siciliano. Il Ragusano appartiene a una tradizione casearia in cui la dimensione stessa della forma è parte dell'identità del prodotto, insieme alla filatura e alla lunga maturazione. Criscione Raffaele si inscrive in questo perimetro rigoroso, dove nulla è lasciato al caso e la qualità si misura sulla capacità di governare latte crudo, tecnica e tempo entro i confini di un territorio ben definito.

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