Criscione Raffaele

Dans la province de Ragusa, zone de référence de la grande fromagerie sicilienne, Criscione Raffaele travaille une unique dénomination, le Ragusano DOP. C'est un fromage à pasta filata élaboré à partir de lait cru, qui atteint des formes imposantes, entre douze et seize kilogrammes : des blocs qui exigent une technique précise et une dextérité difficile à improviser. La croûte, dorée et jaune paille, est le premier signe des mois d'affinage qui se cachent derrière chaque pièce. Avec le temps, la pâte développe les notes de noisette et la complexité qui définissent cette origine, répartie sur quinze communes du sud-est sicilien. Le Ragusano appartient à une tradition fromagère où la dimension même de la forme fait partie de l'identité du produit, tout comme le filage et la longue maturation. Criscione Raffaele s'inscrit dans ce périmètre rigoureux, où rien n'est laissé au hasard et où la qualité se mesure à la capacité de maîtriser le lait cru, la technique et le temps dans les limites d'un territoire bien défini.

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