D'AMBRUOSO FRANCESCO SRL

D'Ambruoso Francesco SRL produce a Putignano, sull'Altopiano delle Murge pugliesi, la sua unica denominazione a garanzia: la Mozzarella di Gioia del Colle DOP. Il caseificio la realizza con latte intero crudo e siero naturale di partenza, tecniche che chiedono tempi e mani precise e che preservano l'elasticità delicata e il gusto sottile propri della vera mozzarella filata a pasta fresca. È un latticino che dipende strettamente dal proprio contesto: la zona protetta abbraccia 23 comuni delle Murge, e la qualità del latte che vi si produce si riflette direttamente nel filato. Qui il terroir non è una formula astratta ma un dato concreto, che passa dai pascoli al siero fino alla pasta lavorata a caldo. L'azienda apre le porte a chi vuole capire questo passaggio: durante le degustazioni è possibile osservare dal vivo la caseificazione e vedere come, lotto dopo lotto, latte e tradizione produttiva convergano in una mozzarella dal profilo riconoscibile. Una visita a Putignano è il modo più diretto per cogliere la differenza tra la DOP e ciò che le somiglia soltanto.

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