D'AMBRUOSO FRANCESCO SRL

D'Ambruoso Francesco SRL produit à Putignano, sur le plateau des Murge des Pouilles, sa seule dénomination garantie : la Mozzarella di Gioia del Colle DOP. La fromagerie la réalise avec du lait entier cru et du sérum naturel de départ, des techniques qui exigent des temps et des mains précises et qui préservent l'élasticité délicate et le goût subtil propres à la véritable mozzarella filée à pâte fraîche. C'est un produit laitier qui dépend étroitement de son contexte : la zone protégée englobe 23 communes des Murge, et la qualité du lait qui y est produit se reflète directement dans le filé. Ici, le terroir n'est pas une formule abstraite mais une donnée concrète, qui passe des pâturages au sérum jusqu'à la pâte travaillée à chaud. L'entreprise ouvre ses portes à ceux qui veulent comprendre ce processus : lors des dégustations, il est possible d'observer en direct la fabrication du fromage et de voir comment, lot après lot, le lait et la tradition productive convergent en une mozzarella au profil reconnaissable. Une visite à Putignano est le moyen le plus direct de saisir la différence entre la DOP et ce qui ne fait que lui ressembler.

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