Di Pasquale Alessandro

Di Pasquale Alessandro custodisce un mestiere caseario radicato a Ragusa, quello del Ragusano DOP, formaggio a pasta filata simbolo della Sicilia sud-orientale. Il produttore opera nella zona protetta che riunisce quindici comuni, dando forma a quei parallelepipedi imponenti — dodici, sedici chili l'uno — che la stagionatura riveste di una crosta dorata. Tutto parte dal latte crudo, materia che porta con sé il segno diretto dei pascoli e delle stagioni. Nella pasta compatta e nel sapore stratificato del formaggio si leggono due forze convergenti: il terreno calcareo dell'altopiano ibleo e la tecnica della filatura, gesto antico che ancora oggi definisce la denominazione. È un prodotto che non ammette scorciatoie, dove la mano del casaro e la geologia del territorio pesano quanto il tempo di maturazione. Il Ragusano di questa casa resta così una lettura fedele del suo luogo d'origine, misurata nella grana, nel colore e nella persistenza del gusto che lascia in bocca.

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