Di Pasquale Alessandro

Di Pasquale Alessandro perpétue un savoir-faire fromager enraciné à Ragusa, celui du Ragusano DOP, fromage à pâte filée emblème du sud-est de la Sicile. Le producteur opère dans la zone protégée qui regroupe quinze communes, donnant forme à ces imposants parallélépipèdes — douze, seize kilos chacun — que l'affinage revêt d'une croûte dorée. Tout commence par le lait cru, matière qui porte en elle la marque directe des pâturages et des saisons. Dans la pâte compacte et la saveur stratifiée du fromage se lisent deux forces convergentes : le sol calcaire du plateau hybléen et la technique du filage, geste ancien qui définit encore aujourd'hui la dénomination. C'est un produit qui n'admet pas de raccourcis, où la main du fromager et la géologie du territoire pèsent autant que le temps de maturation. Le Ragusano de cette maison reste ainsi une lecture fidèle de son lieu d'origine, mesurée dans le grain, la couleur et la persistance du goût qu'il laisse en bouche.

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