FRATELLI DETTORI SOCIETA AGRICOLA SEMPLICE

A Gavoi, nella Sardegna centrale, i Fratelli Dettori praticano un mestiere che il Fiore Sardo DOP codifica su una vasta area di quasi quattrocento comuni: la trasformazione del latte ovino in un formaggio a pasta dura e cruda. È una lavorazione che non ammette scorciatoie, perché tutto si decide nei gesti — il taglio della cagliata, la cura della stagionatura, la sorveglianza di una maturazione che può prolungarsi a lungo. Il risultato porta impressa la leggera affumicatura che è la firma del tipo, ottenuta senza forzature e capace di dialogare con la dolcezza del latte. Ogni forma racconta i greggi che pascolano su questi rilievi interni e il clima temperato dell'isola, restituiti nella pasta compatta e nel sapore netto. Qui il formaggio non è prodotto in serie ma esito di una pratica pastorale che misura il tempo in mesi, affidando alla stagionatura il compito di concentrare aromi e carattere. Un Fiore Sardo che vive del proprio territorio più che di qualsiasi etichetta.

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