FRATELLI DETTORI SOCIETA AGRICOLA SEMPLICE

À Gavoi, au centre de la Sardaigne, les Fratelli Dettori pratiquent un métier que le Fiore Sardo DOP codifie sur une vaste zone de près de quatre cents communes : la transformation du lait de brebis en un fromage à pâte dure et crue. C'est un processus qui n'admet pas de raccourcis, car tout se décide dans les gestes — la coupe du caillé, le soin de l'affinage, la surveillance d'une maturation qui peut se prolonger longtemps. Le résultat porte l'empreinte de la légère fumée qui est la signature du type, obtenue sans forçage et capable de dialoguer avec la douceur du lait. Chaque forme raconte les troupeaux qui paissent sur ces reliefs intérieurs et le climat tempéré de l'île, restitués dans la pâte compacte et la saveur nette. Ici, le fromage n'est pas produit en série mais est le résultat d'une pratique pastorale qui mesure le temps en mois, confiant à l'affinage la tâche de concentrer les arômes et le caractère. Un Fiore Sardo qui vit de son territoire plus que de n'importe quelle étiquette.

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