Frutti dei sogni

Da Langhirano, località parmense legata all'arte della stagionatura, Frutti dei sogni produce un salume che al proprio territorio non appartiene per origine: la Finocchiona IGP, di matrice toscana e tutelata su 273 comuni. La firma è nel finocchio, seme o fiore, che attraversa l'impasto e libera in ogni fetta un'aromaticità anisata pronunciata, riconoscibile prima ancora del gusto. L'equilibrio ricercato sta tra la morbidezza della pasta e la decisione delle note speziate, un accordo che allontana la Finocchiona dalla salumeria corrente per collocarla tra i prodotti a lavorazione controllata. Che una realtà dell'Emilia interpreti una IGP dal cuore toscano dice qualcosa della geografia mobile dei salumi italiani, dove il saper fare della stagionatura conta quanto il confine amministrativo. Frutti dei sogni si misura proprio qui: nel restituire l'identità anisata del disciplinare mantenendo la texture fondente che rende questo affettato tanto immediato al palato quanto codificato nelle sue regole.

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